鱼子酱放手背吃？求您可别作了

世界上再也没有装×神器比得过鱼子酱。

用贝壳造的小勺，挖中间一口，放在手背上微微加温，再用舌尖和上颚顶破那一颗颗泛着黑金光泽的小颗粒。

wow，鱼脂爆破的香气混合着咸腥的口感瞬间在口腔里荡漾，，一把就把你送上云端。

△先来个热身，前方高能装13预警

去年，BBC一部《亿万富翁的饕餮盛宴》就毫不意外地完成了这场装13盛宴。

一个个社会名媛、上层精英，精心梳妆打扮，围在那一罐罐黑不溜秋的顶级鱼子酱周围。

“噢，我的上帝，我见过这玩意。”

“嗯，我小时候就吃过，有一定了解呢。”

放在手背上先嗅，再优雅地舔一把。

“噢我亲爱的上帝，就该是这个味。”

老艺术家内心毫无波动甚至有点想笑地看完这场表演，对鱼子酱有些皮毛了解的我（开始装了）并不好奇它的味道，反倒对手背上这个吃法来了疑惑：

放在手背上吃的鱼子酱，真的“真香”？

放在手背上吃的鱼子酱

我试了一把，一言难尽

本着实事求是的精神，老艺术家下重本买了一盒鱼子酱。

当然，纪录片里1.8公斤就要21万人民币的白鳇鱼子酱我是买不起的，但中等价格的鱼子酱我还是吃得起（稳住，我没飘）。

△为了避免做广告嫌疑，我特意打上了马赛克/作者供图

好吧，我摊牌了，这只是入门级别的西伯利亚鲟鱼子酱。

别在意，咱研究的是吃法不是。

据说金属容器会影响鱼子酱的口感，但这包装的容器不也是金属来着？（咱也不敢问呐）

老艺术家记得第一次吃到鱼子酱，是在香港的一家日料里。

微酸的饭团裹上一块肥厚的三文鱼腩，放上几颗孤零零的鱼子酱，还点缀着一片造作的洋芫荽。

造型100分，但入口并没有很惊艳。

就是微酸的寿司里，用咸腥的鱼子酱带出一点三文鱼腩的香味。

看完纪录片，我意识到这可能跟吃法有关，还有量也不够。

那就来吧，我亲爱的上帝。

按最正宗的吃法，放手背，一口干。

原本按照搭配，我应该来一杯法式香槟，或者俄罗斯的伏特加，既然什么都没有，就来一杯豪华白开水（还不是因为穷），方便漱口判断区别。

△手背吃法配白开水，是我最后的倔强/作者供图

第一口，来自手背上的鱼子酱。

因为有手温加热的说法，我特意等待了0.2秒，入口，好吧，我不由得皱了起眉头。

本来鱼子酱就是盐渍的，再加上手背的微咸，我捂住了嘴巴差点哭出声，就是像是有十几二十个盐滚珠在我嘴巴里炸开，齁，我被死死地齁住了。

赶紧漱漱口来第二口，金属容器的鱼子酱。

舌头舔过去的时候，接触到的是容器的冰凉，不知道是不是心理作用，好像没那么咸了。

再来第三口，陶瓷盘上的鱼子酱。

接触到一瞬间，也是盘子的冰凉，但咸度再次被降低，易入口了。

△图片拍的有些许潦草，还是用现成的图，左陶瓷盘vs右金属锡容器/图虫

陶瓷盘＞金属容器＞手背。

当然了，我也承认我的实验有些不足。

还是因为太穷了，顶级的鱼子酱是不需要那么多盐的，因为新鲜、空运，但我要试的话只能要向你们众筹了。

言归正传，老艺术家试了三种吃法，觉得放在手背上吃的鱼子酱并没有什么区别，要是有那就是1%的区别，还可能更咸了。

按照官方的解释说法，放在手背上吃是因为：

开罐的鱼子酱是冰鲜的，放在手背上可以让鱼子酱微微加热，达到接近人体的37℃，最接近鱼子酱的本味。

而金属的勺子和金属的容器，会通过一些化学反应氧化掉鱼子酱的味道，从而沾染上了金属味。

△准确来说，是靠近虎口的位置/acdebernadac.com

但老艺术家在想，发明这种吃法的人是不是没有想到人体的汗水也会蒸发成盐分，用手背的咸去硬碰鱼子酱的咸，真的是两眼一抹黑。

据说，这种吃法是由俄罗斯的渔夫发明的。

在很久以前，河流和海洋还没被污染，渔民们抓到成熟的雌性鲟鱼，就地剖腹取鱼子，放在手上吃。

老艺术家猜想，因为新鲜无需以盐腌制，加上手背的微咸，那风味才真叫一绝。

△当时俄罗斯渔民捕杀鲟鱼的场景/pinterest

但如今，销往各地，以盐腌制的鱼子酱，取一勺放在手背上，那装13的成分肯定要大于好吃的程度。

鱼子酱贵上天

真不是因为好吃，而是能装13

当我们谈论鱼子酱的时候，甚少会谈论好吃，更多是因为，贵。

这个贵，还是不是一般的贵，而是足以让你尖叫，叫破喉咙的那种贵。

有个冷知识是，现今世界上最贵的食物，是一种来自伊朗的白化鲟鱼卵，通体白色鱼卵的表面泛着金黄，一茶匙要价4万美金（约28万人民币）。

你可以理解成，一口没了28万。

也不是每种鱼卵都配叫“鱼子酱”，那种寿司常常吃到的红鲑鱼子就不是，真正意义上，只有“以盐水腌制的鲟鱼卵”，才配的上“鱼子酱”的称号。

还不是有钱就能吃到，其实归根到底，鱼子酱吃的并不是味道，而是时间的沉淀与等待。

不难理解。

在鱼子酱界，目前公认比较好的产地是里海，而周边的国家俄罗斯、伊朗，都盛产鱼子酱。

但钱易得，鲟鱼却不易得。

世人认为，目前最好吃的鱼子酱排序是：

白鲟（Beluga）＞奥西特拉鲟（Oscietra）＞闪光鲟（Sevruga）。

名字你不需要记得，你只需要知道闪光鲟的成熟期至少需要7年，奥西特拉鲟需要15年，而白鲟则需要足足20年。

一口鱼子，背后是20年的等待。

而又由于其的稀缺性，被欧洲的上流社会争相追捧，导致这三种野生鲟鱼如今几近灭绝，如今市面上吃到的鱼子酱多是养殖来的。

养殖的鲟鱼也存在鄙视链：欧洲鳇鲟＞俄罗斯鲟＞施氏鲟＞西伯利亚鲟，价格又从1800元/10g-100多元/10g不等。

按理说，鲟鱼养殖技术上来后，价格应该会降低，但养殖归养殖，等待时长是不变的，而且再加上鱼子酱的获取工艺，身价更翻倍。

传统上，俄罗斯是采用等待鲟鱼溯河产卵的特性，捕捉它们，直接在船上完成取卵。

而伊朗，则是驱船捕捉快要产卵的鲟鱼，立马送回岸上加工，从宰杀到取卵到腌制完成，不超过15分钟。

这就决定了伊朗的鱼子酱要比俄罗斯的贵一点。

△俄罗斯鱼子酱vs伊朗鱼子酱/theluxuryspot.com

而且，这非常考验鱼子酱师傅的手艺。

盐能刺激鱼子中的蛋白分解酶，激发鲜味，同时使鱼子表面的膜变硬，达到颗颗分明色泽饱满的效果，但盐量的把控就成了难题。

盐多则破坏口感、盐少则难以保存，要达到刚刚好的微妙平衡，无疑要靠鱼子酱师傅的“一双手”。

老艺术家还特意去搜查了一下，目前世界上鱼子酱厨师的平均年薪是75330美元（约合53万人民币）。

53万的年薪，果然不是尔等凡人可以想象的。

△鱼子酱制作过程/AARON M.CONWAY

蔡澜也曾经写过一篇《“死前必吃”清单》，里面提到鱼子酱：

“世界上最好的鱼子酱来自伊朗。因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。”

虽然里面是否有夸大的成分并不可考究，但足以可见，“鱼子酱”的上位之路靠的是稀缺，和手艺。

至于它的口感，还真是见仁见智。

如果一个人告诉你，鱼子酱非常非常好吃。

要不，他就是在装13，要不就真的是亿万富豪级别，吃得起最新鲜的鱼子酱。

从一开始，就没人喜欢鱼子酱的味道。

据说，当路易十五尝到第一口从俄国进贡的鱼子酱后，直接吐在了凡尔赛宫珍贵的地毯上。

13世纪，当蒙古人征服到伏尔加河流域一带时，可汗和妻子尝了一道苹果鱼子酱，立马恶心得夺门而出。

而意大利商船船长尝了一口鱼子酱后，立马形容为“等于吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。

这一切的结束，还要等到一个叫伊奥安尼斯的商人出现。

他把鱼子酱的盛放容器改成椴木制成的木桶，终于不再加死齁死齁的盐（还是要加，只是份量减少）来延长保存期，才得以运送到欧洲，成为上流社会的珍馐。

但这种做法，还是没有改变以盐腌制的本质。

在19世纪的时候，美国的工业污染还没十分严重，河流鲟鱼遍布，鱼子酱只是酒馆用以佐餐的免费小吃。

对，就是那种死齁，从而让你不断买啤酒的小吃。

△19世纪，美国的鲟鱼还非常普遍/梨视频

到了20世纪末，鲟鱼被捕捞得几近灭绝，从1998年开始限制野生鲟鱼交易，到2008年全面禁止野生鲟鱼捕捞。

鲟鱼的身价开始不受控地蹭蹭往上涨，身价百倍，才成了“一子难求”的奢侈品。

而如今，对于吃“鱼子酱”的争议，还不绝于耳。

有不少主流媒体以“Why is caviar still on the menu?（为什么鱼子酱仍在餐单上？）”作为标题，质问吃鱼子酱的残忍。

△外媒报道，吃鱼子酱的道德争议/The Guardian

因为要吃鱼子酱，就必须杀死一条7-20年的成年鲟鱼。

单单是为了满足上流社会们的虚荣心，从鲟鱼出生那一刻开始就必须等待死亡和剖腹取卵。

而他们发现，在英国两星和三星级的米其林餐厅，72％的菜单上都有鱼子酱。

来自中国的市场冲击，更有可能令鱼子酱“奢华不再”。

目前，来自中国产的鱼子酱占据全球市场的60%以上。据《中国鲟鱼产业发展报告》显示，中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨，猛增至2018年的135吨。

据美国彭博社报道，法国巴黎26家米其林三星餐厅中，有21家都选择了中国制造的鱼子酱。

这说明，若然你走进一家欧洲米其林餐厅，尝到的鱼子酱大几率是绕了一圈，吃回国产。

而用“鱼子酱 中国”的关键词检索，出来的都是“外媒对中国占据鱼子酱市场，以及可能导致鱼子酱价格变动的担忧。”

△你在欧洲米其林餐厅吃到的鱼子酱，很大几率是来自国产/图虫

当鱼子酱不再昂贵，马上会变得一文不值。

因为从本质上来说，鱼子酱并不靠口感取悦老饕，而是稀缺性导致的身价。

当没了价格高昂这层“铠甲”，鱼子酱自然也成不了所谓的“装13利器”了。

看来，吃上鱼子酱，咱指日可待了。

你对鱼子酱有什么想法？

黄加宝

编辑 | 二叔公

排版 | Gloria

封面图来源于网络

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