寻味端午乌馒头 在余慈一带有着不一样的时令美食

　　林秀萍、林元忠准备给乌馒头打包。

　　慈城端午有一种时令美食，叫乌馒头。“端午乌馒重阳粽”，是流行此地的旧俗。有老人说，过去，慈城端午不吃粽子、不划龙舟，只吃乌馒头。

　　这是一种沾着糖底、盛开成莲花状的馒头，上下两只相背叠合如一个莲座，咬下去软糯香甜。乌馒头一般都两只起卖，取“成双成对”的意思。

　　据记者了解，乌馒头是一种只在江南流行的美食，只有慈城、余姚、舟山部分地区有卖。只是，现在会做乌馒头的店家不多了。临近端午，记者寻味慈城，发现仅有4家店还在卖，而本地人开的只有1家。

　　慈城民生路早餐店，制作历史最长

　　位于慈城民生路158号的早餐店，是当地人方寻得到的美味。59岁的陈亚芬往前一站，就是响当当的金字招牌。清晨，骑着自行车、电动车路过买早餐的人络绎不绝。

　　“学做乌馒头的时候，我刚结婚不久。”陈亚芬告诉记者。那时，有位供销社退下来的阿凯师傅，50多岁，租了她家房子开店，卖乌馒头。后来陈亚芬长大结婚，阿凯师傅就把手艺传给他们夫妻。前些年，丈夫意外离世，做早餐的只剩她一个人。细数年头，陈亚芬坚守早餐店已有35年。

　　乌馒头的做法大同小异，蒸糖水是关键的一步。陈亚芬会在前一晚，将黄糖熬成枣红色，冷却备用。次日一早起来揉面，小麦粉加苏打，加泡发酵粉，混合白糖的温水，匀开。面团根据天气把控发酵时间，而后取小块放进盛糖水的模具。在此之前糖水要先蒸热5分钟，以免面团不易膨胀。

　　旧时做乌馒头，会在模子底盘放一张梧桐叶，以防粘底，现在换成了白铁皮，抹点油。二次发酵也是关键，天热发酵快，10分钟就够，天冷发酵慢，时间稍长，等面团体积和碗边齐平就可以上蒸笼，15分钟便能出笼。

　　乌馒头出笼即食，虽热但松、香、软、糯，只是“懂”它的吃客更偏爱冷食，冷食爽口，更有嚼劲。

　　因为销量有保证，陈亚芬每天都做新的。凌晨2点起床，清明做念青(青团)、端午做蜂糕、乌馒头，下半年做金团，这是陈亚芬的四季。

　　从“送节”到“寻味”

　　这些年，不少台州、莆田人来慈城谋生，也渐渐学会了做乌馒头的手艺。

　　“仙居早餐店”位于慈城保黎北路，老板应先弟和老板娘孔新菊都是台州仙居人，2000年来到慈城做早餐。“一般，端午前一天晚上，做乌馒头的人都是不睡的。”孔新菊说，因为端午当天，乌馒头的需求量最大，一天就能卖1000多个。

　　离他家不远的还有一家“祈福馒头店”，夫妻俩林元忠、林秀萍是福建莆田人，来宁波十多年。早时，他们的店开在慈城华联菜场，生意火爆。菜场拆掉后他们迁至此处，上门的都是老主顾。店面不大，但靠近马路，方便他们做“打包”生意。许多来慈城游玩的人，会来他家捎带些乌馒头走。

　　民主路55号的吴小文大饼店的吴素琴也是仙居人。她今年57岁，，来慈城23年，每年4月至8月做乌馒头。她喜欢用赤砂糖做糖浆，成本略高，但好吃。“现在生意不太好，爱吃乌馒头的多是老人，但他们因为糖尿病不能吃，会买给小孩吃。”早已融入本地的吴素琴说，“以前乌馒头是女婿送给老丈人，现在是老人买给小孩，说来也有趣。”

　　据了解，旧时，慈城端午有“毛脚女婿”孝敬老丈人的“端午担”，少则四色，多则八色或十二色，用幢篮盛之。除了“嘎嘎”叫的大白鹅，乌馒头也必不可少。一般为64只，客气的128只，以梧桐叶包裹，白绿相衬，姿态甚美。“现在已经没人会挑担啦。”林秀萍笑说，但“送节”的习俗还在，洪塘有位老先生年年端午都到店里买乌馒头，一买就是120个，说是邻居叫他带的。

　　因年纪渐长，吴素琴已很少动手，儿子吴华屏刚接棒，35岁的他觉得，做乌馒头，发酵最难。乌馒头成为端午的时令美食，更主要的原因还是天气。天热适合面粉发酵，天冷发酵难，做的人自然少。

　　从慈城到余姚，乌馒头的传播“路径”

　　因为制作辛苦，起早太累，乌馒头的制作技艺少有人学。陈亚芬的早餐店无人接棒；孔新菊曾经有个学生，“在店里站了两个早上就跑了”；林秀萍倒曾应邀到慈城中心小学给孩子们上课，普及一些常识；吴素琴的儿子愿意学，是唯一一个有“传人”的。

　　2017年，乌馒头制作技艺，入选第五批余姚市非物质文化遗产。“乌馒头是姚东片区的传统小吃，余姚有人做也不奇怪。”余姚非遗中心工作人员告诉记者，前年征集非遗项目，乌馒头由乡镇文化站报上来，顺利入选。逢年过节，余姚组织非遗汇活动，乌馒头都很受欢迎。

　　在余姚，丈亭老章乌馒头店比较有名，开在丈亭老街有百来年历史。传到今天的传承人、62岁的章国家手上也有十几年了。当地有话“大桥脚下糕老章”，可窥其知名度。近年来，章国家的儿子章立欢习得了这门手艺，还兴致勃勃地进行了一番工艺改良。“原来的模具是白铁皮，我换成一种铝合金，受热快；以前的蒸笼是圆的，受热面积小，我设计成一种方形，一次能多蒸几只。”章立欢兴致勃勃地说，目前，他家的乌馒头3元一对，生意还不错。端午节那天买的人多，除预订外，散客过来可能要排队。

　　三七市也有卖乌馒头的，只是做了几十年的张万传师傅年纪渐长，这些年已不再“出山”，但他告诉记者，三七市镇菜场的南门有位罗姓师傅，做的乌馒头也还不错。

　　故事

　　多一点

　　乌馒头的来历

　　距慈城民生路早餐店不远，有一条乌沈巷。慈城文史爱好者钱文华从小住在乌沈巷附近，他给记者讲了从前听老人说的乌馒头故事。

　　元末明初，乌沈弄口有家远近闻名的馒头店，老板乌杰，本是读书人，后弃笔归隐。因为元朝压迫太甚，他秘密参加反元活动，组织民众揭竿而起。起义之日，他们拆下各家的门环托盖摇铃作联络用具，于端午之日将元朝官兵打败。胜利之时，乌杰拿出仿造门环托盖样子的馒头，分给百姓吃，老百姓遂将这种馒头成为“乌杰馒头”，顺口叫乌馒头。