排队俩小时喝山寨?网红还得自己来!
上周,脏脏茶界一霸“鹿角巷The Alley”,终于来到了北京!令帝都无数奶茶迷们激动不已、欢欣雀跃!但是据可靠小道消息称,就在这几天,全城神奇地出现了另外28家山寨“鹿角巷”。它们门口同样是排队的长龙,很多不明所以的食客欣然前往,完全不知道自己买到了假“脏脏茶”。
>> Photoby考拉2分地
对于怎么也戒不掉奶茶的劳苦大众,去网红店辛辛苦苦排个把小时的队,还喝不到一口真品奶茶,反而拿到一杯在用料、包装,各个方面都打折了的假货,实在令人寒心了。有这排队的时间,还不如自己在厨房捣鼓捣鼓!这一份史上最全 360°无盲点的干货菜谱,是经历了两个星期反复测试得出的配方。有这样的手把手教学,想不做出满分脏脏奶,真的难。
黑糖珍珠鲜奶
by Tinrry甜悦
>> PhotobyTinrry甜悦
··用料··
珍珠
黑糖 80g 水 90g 木薯淀粉 150g
清水煮珍珠
珍珠 150g 水 1500g
黑糖珍珠
黑糖 100g 水 350g
··做 法··
1 |黑糖和水放入奶锅,盖上锅盖,开最小火煮到黑糖糖水沸腾;
2 |用刮刀检查黑糖是否完全溶化,溶化后再次盖上锅盖,开大火将黑糖糖水煮至完全沸腾;
3 |黑糖糖水在沸腾的状态下离火,倒入一半的木薯淀粉混匀;
4 |混匀变稠后,加入剩余一半的木薯淀粉,继续混匀;
5 |把木薯淀粉倒在揉面垫上,揉匀至面团表面光滑即可;【Tips:如果粘手,可以粘少许木薯淀粉防粘;揉匀时要小心烫手,戴上手套可以防粘,同时也可以隔绝一部分热量,让面团更快揉匀】
6 |把面团搓开,分成六等分,用保鲜袋覆盖未操作的面团,防止表面吹干;
7 |将面团搓成长条,切成合适大小的小粒;
8 |搓圆成珍珠;【Tips:也可以直接把面团切成小粒,跳过搓圆步骤,制作成芋圆形状的珍珠。】
9 |搓好的珍珠放入撒了木薯淀粉的碗中,不时地和碗中的木薯淀粉混匀,防止粘黏;
10 |大火烧开一锅热水,水量为珍珠重量的十倍,水开后加入珍珠,稍微搅拌防止粘底;
11 |打开锅盖大火煮,珍珠浮面后继续大火煮15分钟左右;
12 |捞出珍珠,放入冰水中,可以让珍珠更加Q弹;
13 |在小锅中放入黑糖和水,开大火煮至沸腾、黑糖完全溶化;
14 |把珍珠从冰水中捞出,直接放入黑糖水中煮;
15 |加入珍珠后改为中火,期间不停搅拌防止粘底,煮至明显感觉黑糖糖水变粘稠,珍珠颜色也变深,即可关火;
16 |将黑糖珍珠放入杯中,量可以根据自己喜好增减;
17 |把杯子倾倒转动,让黑糖糖浆挂在杯壁上,做成脏脏茶的效果;
18 |倒入鲜奶即可饮用。
··案 例 分 析··
一、正确的糊化
第一次加入木薯淀粉后,充分搅拌,面糊变粘稠,用筷子搅拌底部能感受到阻力。
像图里糊糊的状态,就是糊化好了。
二、成功的珍珠面团
面团有弹性、不粘手。
三、常见问题
[ No.1]
问题 | 可以成团但面团很硬,一搓就散;或第二次加粉后不能成团,变成散沙状。
原因 | 煮糖水的时间太长,蒸发掉的水分过多,导致糖水和木薯淀粉比例错误。
解决方案
1 | 盖上盖子煮糖水。
2 | 控制煮糖水的时间,不要多次、过度沸腾。
[ No.2 ]
问题 |可以成团,但放置在揉面垫上会摊开。
问题 |冷却后变成很硬的块状,一搓就散,无法搓圆。
原因 | 糊化不足,面团变成非牛顿流体。(如图:很稀、呈液体状,即糊化不足。)
1 |使用了容易散热的锅煮糖水或室内温度较低,糖水关火离炉后迅速降温,导致第一次加粉时糊化不足。
2 |第一次加粉后搅拌的时间不够,导致糊化不足。
3 |使用电磁炉加热糖水。电磁炉的加热原理会使水出现假沸腾现象,有时温度并没有达到100度但水已经冒泡了,如果这时离火,糖水温度不足,就会导致糊化不足。
4 |加热过久导致糖水温度过高。
解决方案
1 | 用厚底奶锅或保温较好的小锅煮糖水。
2 | 用电陶炉或燃气炉煮糖水,避免使用电磁炉。
3 | 充分搅拌至糊状,再第二次加入木薯淀粉。
4 | 在第一次加粉糊化后,发现面糊很稀、没有达到正常糊化的状态,可以回炉小火加热,用筷子快速搅拌,直到底部有阻力就马上离火。加热后的面团达到糊化好的状态,再加入剩余的木薯淀粉即可。
5 | 已经第二次加入木薯淀粉,变成非牛顿流体状态,就没救了,丢掉吧。
[ No.3 ]
问题 | 珍珠煮了很久还不浮面,怎么煮都煮不熟,中间很干硬或还是粉状。
原因 |按正常步骤制作出来,面团出现前两点的失败情况后,直接加水、加粉或等面团冷却后,强行搓或捏成珍珠。这样做成的珍珠虽然成形,但会好像永远都煮不透一样。
左边失败的珍珠很硬,按压不会变形;右边成功的珍珠按压会变形。
解决方案
1 |没救了,丢掉吧。
2 |同样1厘米大小的珍珠,煮一个多小时甚至更久才能熟透,而且外层很软、中间很硬,很不好吃,费时费力,还是放弃吧。
[ No.4 ]
问题 | 一切步骤正常,但珍珠清水煮15分钟后不熟。
原因 | 步骤中第一次清水煮完的珍珠是没有完全熟透的,因为还要再和黑糖糖水一起煮,才完成黑糖珍珠的制作。
解决方案
1 |清水大火煮到珍珠浮面之后煮15分钟,一般没有问题,如果珍珠大,再增加5分钟就差不多了。
2 |如果珍珠搓好后要做没有黑糖浆的原味珍珠,直接用清水煮珍珠20分钟,关火后再焖15分钟即可。
[ No.5 ]
问题 | 煮出来的珍珠变形、表面变皱。
原因 | 第一次加粉混匀糊化完成之后,怕没有糊化而继续搅拌,导致糊化过度。这种情况的面团是可以成形的,但很湿、粘手,甚至有时要加粉才比较好操作,虽然可以搓成珍珠,但煮过之后容易变形、变皱。
解决方案
1 |适度糊化,状态到了即停止,不要一直搅搅搅。
2 |不小心做出比较软的面团,问题也不大,口感影响不大,就是不那么圆而已。
··小 贴 士··
1 |保存方式:珍珠吃多少就煮多少,煮熟的珍珠冷藏隔夜或是放久了就不好吃了。没有煮的珍珠冷冻起来,视冰箱卫生情况,可以保存约两个星期,吃的时候直接下锅煮就可以了。
2 |木薯淀粉:木薯淀粉没有特别推荐的品牌。用木薯淀粉和木薯粉都是可以制作的,只是在一般市场买的散装木薯粉可能会有杂质,可以根据自己的喜好选择。木薯淀粉不可以替换成其他粉类!!玉米淀粉、糯米粉之类的都不可以!!
3 |黑糖:黑糖没有特别推荐的品牌,可以去某宝或去超市买,只要不要买太便宜的就可以了。没有黑糖,可以使用红糖或赤砂糖代替,只是颜色和风味上有一点影响,其他没有影响。(教程视频里Tinrry使用的是黑糖,失败案例分析中使用的是红糖,两种糖都可以制作,但能明显看到红糖的颜色比较浅。)关于黑糖浆,在这个配方中我们没有测试过,因此该配方不建议使用黑糖浆。
4 |牛奶:牛奶选择鲜牛奶会比较好喝,就是超市里面卖的需要冷藏的、保质期比较短的、一般是屋顶型包装的鲜牛奶。如果没有,可以用纯牛奶,喜欢奶茶的也可以用奶茶。
5 |原味珍珠:食谱步骤内第一次煮完的珍珠是没有完全熟的,要把清水煮珍珠的时间延长至20分钟,再关火焖上15分钟即可。
··厨 友 的 作 品··
捞一捞 ~ 自己做的真的比外面好多都好喝!
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怎么办,每天都靠奶茶续命
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我不会告诉你后来牛奶不够了
>> Photoby山下西瓜汁
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