《庆余年》假如二皇子请范闲吃火锅 他们都能吃点啥？

　　作为2019年最后一部大爆剧，《庆余年》于2020年伊始迎来了大结局的反转，二皇子成为最大BOSS，这让剧迷们颇感意外。毕竟，二皇子的人设之一是个非常有想法的“吃播”，祈年殿夜宴前吃顿火锅垫底的一幕更是圈粉无数。

　　在这一名场面中，吃货观众靠火眼金睛依稀可辨清汤锅底中“咕嘟咕嘟”煮着菠菜和大白菜，锅边一盘牛肉(有且仅有两片)，二皇子端着貌似酱油之类的调料，吃的是不亦乐乎。围观群众纷纷抗议，“这大晚上的，隔着屏幕都闻到香了”“为啥不蘸芝麻酱” “没有底料还吃得这么嗨”，也有人质疑，看他吃火锅那娴熟的姿势，“分明二皇子才是现代人啊”！

　　都说火锅和冬天是绝配，其实古人也超爱火锅，远的不说，乾隆皇帝就是一位十足的“火锅控”，曾创下一个月连吃60多次火锅的记录。那么问题来了，如果二皇子请范闲吃一顿火锅，他们的“菜单”长啥样呢？

　　历史

　　南宋末年，资深吃货林洪首次记录“涮”火锅

　　打开菜单之前，我们先来说说古代火锅的历史。如果仅仅从自带加热火源这一特征来说，古人吃火锅的历史一下子可追溯到3000年前的西周时期。考古学家在多个地区都发现了一种可以加热的鼎，那时叫做“温鼎”。这种小鼎下面有个金属盘，用来盛放炭，这就是古代火锅最早的雏形。曾经轰动一时的西汉海昏侯大墓中就出土了这种火锅器具，西汉时甚至已经出现了分为三格或者五格的锅具，可以说是九宫格的鼻祖了。

　　然而，长达两千年的历史中，古人的所谓“火锅”都少了一种特定的动作——涮，而“涮”正是现代火锅的灵魂。与现代火锅相比，古人的温鼎基本功能是炖煮，是拿来加热食物或者给食物保温用的，从这个意义上来说，和现代火锅还是有很大差别的。这也是学界对火锅历史存在争议的原因，我们在这里讨论的仅仅是有“涮”动作的火锅。

　　史籍中最早一次记载涮火锅的吃法，，是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一书中，据现在不足1000年。林洪是宋高宗绍兴年间(1137-1162年)的进士，诗文书画无所不通，对园林、饮食也颇有研究。宋朝的食文化非常发达，但是或许这位林进士吃厌了酒楼宴席，偏偏对乡间山林的饮食产生了浓厚的兴趣，放在今天说，就是追求食物的原生态。

　　这一天，林洪前往武夷山去拜访一位著名的隐士饶止翁(人称“止师”)，途中突然下起了大雪，一只野兔在山岩中飞奔。因刚下了雪，岩石极滑，兔子从山上滚了下来，被林洪抓到了。野兔烤起来吃那是相当美味啊，啥也别说了，开烤吧！且慢，止师说：俺们乡下人都是这么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡。然后在桌子上放个生着炭的小火炉，火炉上架个汤锅，水开之后食客们各自用筷子夹住泡好的野兔肉片，放到开水锅里拨弄一番，烫熟之后，再随意蘸一些料汁就可以吃了。“果然美味！”吃货林洪赞不绝口。

　　几年后，林洪又在临安友人杨泳斋家的筵席上吃到这道菜，兴起处，赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来”。这种涮出来的肉片，色泽犹如云霞一般颜色，因此林洪给它起了个好听的名字——“拨霞弄”。名字虽然文艺范十足，但是，这开水锅是个什么锅？听起来就索然无味。

　　二皇子在剧中吃的火锅就类似白水煮菜(肉)，或许锅里也加入了肉汤、调味品等，但这对穿越到庆国的现代人范闲来说，显然太不过瘾，只见他大手一挥：小二，上菜单！

　　锅底

　　麻辣还是番茄？你想太多了，清汤走起

　　按照现代人的习惯，拿到菜单首先要选锅底，麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……选择恐惧症都要犯了呢！等等，想什么呢？其实有且只有一个选择——清汤锅底。至于说什么麻辣锅、番茄锅，且等着吧，为啥？因为辣椒和番茄传入中国，那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成为火锅底料的一员，则至少要到清朝后期。

　　辣椒并非是中国本土生长的植物，而是在明中后期才经由欧洲大陆传入中国的。辣椒这一名词初见于明末姚可成的《食物本草》，当时主要作为药物使用，用于内服祛寒暖脾胃或外敷防冻。在明代古籍《农政全书》中又称其为番椒，看到“番”这个字，您就明白了，这就意味着它是外来物品，同理，番茄也是如此。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻几个地区。在盐极其匮乏的贵州地区，辣椒作为调味品的一种担起了代盐的重任。

　　从乾隆年间开始，贵州地区的人们开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅，出现时间更晚，大致要到清代的道光年间。清末北京民间流行铜锅涮羊肉，用的是清水铜锅，锅底顶多放点葱段、姜片、口蘑丝，为的就是最大限度激发羊肉的鲜。

　　到了慈禧这里，爱好火锅的她还独创了一道菊花火锅。做法大致是先从御膳房拿来盛有原鸡汁或肉汤的小温锅和其他一些原料，捡几片生鸡或生鱼片投入汤内，由小太监把盖子盖上焖数分钟后，再打开盖子，慈禧这时就酌量将金菊花瓣投入汤中。这种金菊花是经过精心摘选，并由稀盐水浸泡而成。加了菊花的汤清香、鲜美，别具风味，一直为宫廷菜系中的名贵菜肴。

　　小料

　　二皇子为啥不蘸芝麻酱？因为他不是北京人

　　既然锅底没得选，范闲心想：“清汤就清汤，来两份芝麻酱就成。”抱歉了，范同学，火锅蘸芝麻酱，您得穿到清朝末年或者民国那会才成。北京人爱芝麻酱至深，有句话是这么说的：给北京人一碗芝麻酱，他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻酱缺货，老舍先生便提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题，理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

　　早在宋朝，地方食谱《吴氏中馈录》中就已经出现了有关于“麻酱”的记录——麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”即为今天我们所说的麻酱。而在清代袁枚的《随园食单》中，也曾记录过面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。然而，火锅蘸芝麻酱的吃法出现得比较晚，可以说是伴随着铜锅涮肉的盛行而开始的，由于汤底很简单，调味的重任自然就落到了芝麻酱身上，特别是芝麻酱里掺上红腐乳、韭菜花、辣椒油，别提有多香了！

　　那么，在芝麻酱成为主流之前，古人吃火锅都蘸些什么呢？根据林洪的记载，肉下锅之前要在用酒、酱、椒等做成的调味汁里浸泡一番，吃的时候再随意蘸一些料汁即可。“酒”，是中国调味品三大“祖先级别”——盐、梅、酒之一。“酱”并非芝麻酱，而是以豆和麦面为原料来制曲后再加盐的工艺来制作的。酱的起源很早，《周礼》郑注记载了正式场合使用的七种菜酱，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、笋制成的七种菜酱，此外还有各种肉酱，种类多到令人眼花缭乱。至于“椒”，则是指花椒。花椒历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒传入中国前，古人们若想尝试“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸这三大辛辣调料。