没有一个离家的人不想这碗泡饭

对我来说，旅行途中忽然胃口不好是一件很可怕的事情，尽管它很少发生。

一个连看见食物模型都会流口水的姑娘，忽然在过街时看见对面大屏幕里的牛排下锅滋滋冒肉汁的画面；走过的女孩身上残留着烧鸟的气息；风吹过转角处烤红薯的味道……可是这些忽然都激发不了我任何欲望。

唯一想吃的东西，居然是泡饭。

泡饭泡饭，不过就是拿水泡剩下来的米饭，讲究一点的在炉子上烧一烧，不讲究的直接用开水泡，谓之“淘饭”，在南京也叫烫饭，是不用火的。周作人回忆其早年南京求学生活，念念不忘的是“饭已开过，听差各给留下一大碗饭，开水一泡，如同游是二人，刚好吃得很饱很香”，董小宛也爱吃水芹菜豆豉配“淘饭”，大约这种不烧的泡饭更类似日本茶泡饭。

但查了查，忽然发现其实这种做法是古法，谓之“水饭”。

比如西门庆家，到了夏天，叫哥儿几个来家里吃午饭，从中午一直吃到了“掌灯时分”，从猪头肉卤面吃到鲥鱼枇杷，吃过茶，复上荸荠菱角果盘，走之前，还有一碗“绿豆八米水饭”。

这碗“水饭”，在南宋皇帝的宴席上，也是收尾之一。

记录者是大名鼎鼎的陆游，他在《老学庵笔记》中保留了这份宴请金国使者的国宴菜单：“集英殿宴金国人使，九盏：第一，肉、咸豉；第二， 爆肉、双下角子；第三，莲花肉油饼、骨头；第四，白肉、 胡饼；第五，群仙炙、太平毕罗；第六，假圆鱼；第七，柰花、索粉；第八，假沙鱼；第九，水饭、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：枣馉子、膸饼、白胡饼、環饼（淳熙）。”

水饭是什么？著名学者俞樾在《茶香室丛钞》中说：“水饭即粥也”，这个说法被很多地方引用，一时间，大家都以为，水饭大概就是粥了。但《救荒本草》里明明白白说过：“采莠穗，揉取子，捣米作粥或作水饭，皆可食。”也就是说，水饭和粥，是两种东西。

这在《金瓶梅》里也可以得到佐证——因为西门庆吃粥的次数不少，大约有六十多处，且多为早晨，比如孙雪娥就曾经说过：“预备下粥儿不吃，平白新生发起要甚饼和汤。”如果水饭即是粥，何故不并作一种来讲？另一部同样描述山东地区人民的生活小说《醒世姻缘传》里，对于水饭的描述似乎要详细很多。第19回，有唐氏“连汤带饭的吃了三碗”水饭；而第26回，给做短工的人吃水饭，“水饭要吃那精硬的生米，两个碗扣住，逼得一点汤也没有才吃”。”第58回里，亦有“将次近午，调羹的鱼也做完，螃蟹都剁成了块，使油酱豆粉拿了等吃时现炒；又剁下馅子等着烙盒子饼，煮了绿豆撩水饭。”

北方夏天的水饭，据说是把米煮熟之后，用笊篱把米淘出来，再用现打来的井水把米过水，过两三次，浇上一点井水，水饭就做成了。配水饭的大多是酱菜，南宋国宴里的“咸豉、旋鲊、瓜姜”便属于这一范畴。

日本平安时代，也吃水饭。京都贵族们，平常都喜欢用煮好的米饭泡热水，称之为“お湯漬け”。到了夏天，则换成凉水，称为“水饭”。这里的水饭，从名称到做法，都和《金瓶梅》里的水饭一般无二。一直到江户时代，水饭才演变成了更高级的茶泡饭。

▲ 日式的お湯漬け，据说是织田信长的最爱。

水饭的流行，大概是因为炎炎夏日，口感冰凉，容易下肚，但想来，大概是较难消化的。宋朝人黄休复曾经在《茅亭客话》讲了一个故事，一个姓袁的人，某天家里来了一位不速之客，穿着白衣服，要求面见袁生。老人说自己姓李，住在城南，来投靠袁生。因是陌生人，袁生“不甚诺之，但宽免而已，留食水饭、咸豉而退。”结果，三天之后，暴雨溪涨，仆从捕捞了一条“二尺许，鳞鬣如金”的鲤鱼，袁生让人把鱼肚子剖开，“腹有饭及咸豉少许，袁因悟李老，鱼也。”

太吓人了，所以泡饭还是要烧一烧，烧一烧，隔夜米就在汤水中荡漾开来，有一种米香，米汤也变得醇厚起来，但又不似粥那样，是一种暧昧的状态。

对，泡饭必须用隔夜米。

用新米泡饭，一则太过软糯，吃不出泡饭的风骨；二则有时间烧饭做泡饭，到不如直接烧粥。我热爱隔夜米，尤爱前一天晚上烧饭的时候底部那层薄薄的锅巴，谓之“镬焦”，烧出来的泡饭，有股特别的焦香，除了吃下去容易饿，没毛病。

小时候是常常吃泡饭的，早晨闹钟一响，妈妈火急火燎地拎你起来，以要把你头发都扯下来的疼痛程度给你梳完辫子，正当你下一秒准备咧嘴哇哩哇啦叫起来的时候，妈妈说：“不要吵，一会儿给你拿宝塔菜。”

立刻不吵了。

宝塔菜，是我的泡饭挚爱搭配，出自扬州三和四美。看了汪曾祺写的文章才知道，扬州四美斋过去是做酱油的酱园，腌酱菜，不过是顺大便的。去年在故宫采访，发现宫里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱的同时，也承接各种“酱瓜条、酱王瓜、酱茄子”等酱菜腌制服务。

▲ 《甄嬛传》里皇上吃的酱菜是隆科多送的扬州酱菜

从小练就徒手拧瓶盖的本领，为的是听“波”——脆生生的一下，酱香味一下子扑鼻而来。大人们最喜欢的是酱包瓜和糖醋蒜头，小朋友则酷爱宝塔菜，像螺蛳一般，转转转，身材微胖，一头尖尖，咬一口，可以听到“嚓”一下，清脆的响声，听着这响声，可以吃一大口饭。似乎单买宝塔菜的价格较高，我妈总是偷懒买什锦酱菜，我一个瓶子里什么都有。吃的过程像一场盛大的冒险：滑溜溜的是莴苣，不受小朋友欢迎的是辣生姜，需要费点周折咀嚼的是萝卜片，也有擦成丝的胡萝卜，小心翼翼地依靠筷子的手感从黑乎乎的酱汁中辨识出很少的宝塔菜而躲避大面积的胡萝卜丝，成了和拧瓶盖并驾齐驱的泡饭小技巧。

▲ 什锦酱菜里你最喜欢那一种？

后来看《金瓶梅》，才发现北方酱菜另有一番天地。《金瓶梅》里的配粥小菜，七七八八写了十几种，甜酱瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……这当然是北方的酱菜体系，李瓶儿病入膏肓之际，王姑子送来粳米熬粥，配粥的是乳饼和十香瓜茄。

我一开始疑心乳饼是乳腐，结果又看王姑子嘱咐迎春“把这乳饼就蒸两块儿來”，腐乳当然不需要蒸，这里的乳饼应当还是乳制品，类似云南的乳饼。相比之下，究竟还是乳腐更配泡饭。

我小时候一直呼之为“乳腐”，到了北京，忽然发现，瓶子上写“腐乳”。到底应该念什么，不知道。小时候最喜欢吃玫瑰乳腐，到了学校跟小朋友吹牛，说我家的玫瑰乳腐是玫瑰汁酿制的，后来看介绍，说玫瑰乳腐真的就是在发酵过程中加入了玫瑰而非因为乳腐本身呈玫瑰红，看来我小时候还是挺有想象力。

▲ 我妈有段时间迷恋这种一夜渍的泡菜，我还是更喜欢蟹糊黄泥螺。

酱菜乳腐萝卜干，此乃泡饭初级款。高级版，就开始大开眼界了。黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱，筷子点一点，可以过一大口泡饭；偶尔会买邵万生的咸鲞鱼，肉色桃红，吃到嘴里，层次感无比丰富（我一直到上了大学才体会到咸鱼过泡饭的美味）；一只咸鸭蛋切成两半，要站在桌子边研究半天，才能找到黄最多的那一半。

▲ 1870年南京路邵万生老字号门面

我家的泡饭小菜，大多是现成的，邻居姆妈的泡饭小菜，比我家考究一百倍：花生配碧莹莹的苔条油里氽一下，同理还有老了的蚕豆瓣；拌了麻油的香莴苣和茄子和萝卜干炒毛豆子，雪里蕻炒冬笋……让人想起贾宝玉，为了作诗连鹿肉也不吃只吃泡饭，可是过泡饭的却是一碗“野鸡瓜齑”，梁实秋在《雅舍谈吃》里提起过一次，据说是北平年菜“酱黄瓜炒野鸡丁”。

▲ 在京都买的浅渍茄子还挺好吃的。

可是我妈说，吃泡饭这么讲究，那叫什么泡饭呢？也对，“随意不做作”，恰恰是泡饭的本分，丰俭由人，跟做人的腔调一样。

想吃泡饭的我，想家了。

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