新年寻味地图 | 抢火车票赶到苏州，就为了吃一只……鸭？

在年夜饭的餐桌上，八宝鸭也是一个重量级选手。它体格出众且食材丰盛，端上一整只鸭子切开后，里面暗藏丰富的“内涵”：火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子，青豆，共计八样，故被叫做八宝鸭。曾经的上海名媛章含之因做八宝鸭招待外国大使，结果慕名前来的人越来越多，导致胡同口出现交通堵塞，好吃的八宝鸭竟有如此魅力让人刮目相看。私以为，品的是味道，看的是创意，吃的是情谊。

在90年代，八宝鸭是一道非常受欢迎的上海名菜，吃一顿砂锅八宝鸭早年属于相当奢侈的消费，毕竟鸭子里的东西就有八样，加上烧法又复杂，是一门既费钱又费时间的料理。后来大家生活条件好了，就都不愿意在家里做饭，八宝鸭这道功夫菜自然而然就做得少了。

在寻找八宝鸭起源时，我们搜罗了不少资料。大抵有两种说法，一是指来自上海城隍庙某家老饭店，该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在上世纪30年代，当时上海滩的各家本帮菜馆分别拥有一批固定的老客户，他们有一定地位，而且有眼光懂得吃，所以被店家看重。某天，一位老顾客在上海城隍庙老饭店和老板说，位于市中心的大鸿运饭店的八宝鸡很不错，你们可以学学。老板马上派人买来八宝鸡研究，很快就搞明白了做法，用光鸡配以栗子、笋丁、冬笋、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱不久便闻名全市。为避嫌，他们将八宝鸡改为八宝鸭，也因为鸭子体型大，可塞进更多的材料，皮肉薄，容易蒸酥，而且鸭子香味更浓郁，成菜后色泽红润。从那时起直到今天，八宝鸭成了招牌。

另一种说法则来自苏州。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”，这是苏州最早鸭肚里填糯米等食材的记载。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》也都记载了“八宝鸭”一菜及其制法“套鸭：肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂整供。”用腌制的拆骨板鸭填进鸭肚，用板鸭的咸鲜美味渗透外在的鸭肉。从时间上看，起源苏州更靠谱，而当年的老上海大鸿运饭店经营的正是苏帮菜。故八宝鸭还得从苏州寻起。