一棵白菜背后的中国哲学

能把蔬菜做好吃是一件特别不容易的事情。

唐鲁孙的笔记里，说旧时睿王府有位老福晋吃素，可是招的厨师总是不如意。后来来了一个，烧的菜只只趁心，天长日久，简直离不开这位大师傅。

下面的人对这位大师傅何以做出这样鲜美的菜起了疑心，多次搜查，发现毫无破绽，师傅是连葱姜蒜都不带进去的人。然而，每天早晨进府上班，肩膀上总是搭着一条白粗布巾，先把那条毛巾大煮一番，而后炒菜，加煮过毛巾的水。府内人偷偷一场，感情，那条毛巾已经事先用“极浓鸡汁煨过”。

吃素的人尚且如此，对于常年被肉味养刁嘴巴的食客来说，菜根之味的淡泊如水，要真正体会，恐怕真的需要一点定力。

《红楼梦》里的茄鲞那么有名，其实细想，不过亦是肉食者的臆想，把茄子经鸡油糟油煎炒油炸，配各色干果子五香豆腐干鸡丁，茄子还有茄子的灵魂吗？

蔬菜做到极致，大概还得数中国人民常年津津乐道的国宴开水白菜。

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开水白菜，当然不是简单的开水+白菜。

说起这道菜，先讲一个小段子。大董的老板大董，董师傅在年轻的时候，曾经参加过厨师职称考评。那时候，大董还是小董。考试的内容之一，是做开水白菜。

做开水白菜，主要的考核标准是，汤要清。

大董心想，嗨，那就直接上真·开水白菜不就好了吗？

结果，当然被评委看穿，被老师们批评了一顿。现在已经是烹饪界和餐厅界传奇的大董说起这件事，总还是很不好意思：“做菜没有捷径，就是要真材实料。”

但这个故事也告诉我们，开水白菜的最大关隘是——

汤要醇厚，但也要清。

也就是说，开水白菜的关键在于开水，当然不是真的开水，而是如同开水一样清澈的高汤。

现在我们说起川菜，总是说川菜辣，川菜口味重，其实这是对川菜的误解。真正的高级川菜，讲究的是食材和手法，开水白菜，就是川菜中体验手法的一道典型菜式。

它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒，只有如翡翠一般的嫩白菜，卧在一泓清水中，一看就知道，绝非等闲。

▲我也曾经吃过这样的“开水白菜”

开水白菜的发明者众说纷纭，度娘的说法如下：

这个说法还蛮主流的，在很多介绍“开水白菜”的文字中，都出现了四川名厨黄敬临的名字，而这道菜的产生居然和慈禧太后还有关系。这一说法引起了我的注意，做福桃的新春特辑《皇上吃什么》（欢迎大家下单）的时候，特意查询档案，希望能在档案中查到黄敬临的相关——结果一无所获。